QUEM AVISA AMIGO É !

 

Estamos sem dúvida vivendo momentos delicados em nossa economia , porém , estes momentos nos servem para readequar nosso comportamento , pois se não tomamos atitudes pro – ativas para contornar as dificuldades estamos fadados a afundar junto com outros acomodados.

Tenho dito repetidas vezes que a crise é um rio que atualmente está na enchente e subindo, que o mercado é uma cidade de palafitas sobre este rio .

Portanto, devemos todos os dias edificar  centímetro a centímetro as colunas de nossa “palafita”(negócio).

Pois este rio vai baixar em determinado momento e só sobreviverão os que estiverem acima da correnteza.

Pois é meus caros !

Esta edificação passa pela criatividade  sim , mas  também e mais importante  ,passa pela consistência  e qualidade dos produtos que o fizeram estar neste mercado.

Passa pelo atendimento e pelo serviço que você  presta ao seus clientes.

Você pode estar achando esquisito eu dividir estes dois itens .

 No meu entender eles se completam, mas são distintos.

Serviço para mim são aquelas ações automáticas onde a eficiência e a eficácia são previsíveis, como a higiene,temperatura dos pratos,manutenção do mobiliário e enxoval,climatização, Wi-Fi ,conforto acústico ,segurança, tempo de preparo e  serviço de mesa etc.

Já o atendimento diz respeito ao bem estar do cliente em particular.

Se o cliente está com frio , tente mudar de lugar ou ajustar a temperatura , se o cliente precisar de alguma mudança ou particularização no produto, tente atende-lo ou informe com paciencia e educação as limitações sem ser grosseiro, se o cliente tem alguma necessidade especial como um analgésico ou outra qualquer , tente atende-lo .

Estas atitudes separam o jôio do trigo na concorrência do mercado e  edificam a satisfação e a fidelidade ao seu produto e ao seu estabelecimento dia à dia ,tornando  a sua “ palafita”  mais alta e portanto mais distante da “correnteza” da crise.

Para isto ,cuide de sua equipe de colaboradores com um pai ,ensinando,esclarecendo as dúvidas e extendendo  a mão sempre.

Mantenha sua equipe coesa e colaborativa uns com os outros como um time de futebol ,pois não adianta um grande goleador se seu time não tem um grande goleiro.

Trate seu cliente com verdade e honestidade, carinho e respeito , mantendo o limite entre o possível e o impossível bem claro.

Estas ações vão manter seu negócio sempre acima da correnteza deste rio que é implacável ,pois um milímetro que seja pode te salvar da enchente.

Os que não tomarem estas atitudes correm o sério risco de serem carregados pela enxurrada, e os que estiverem salvos ,irão desfrutar do sucesso quando a enchente passar.

O CLIENTE SEMPRE TEM RAZÃO ??

Nos dias de hoje no BRASIL se discute muito a qualidade e custo de alguns serviços e produtos.

No setor que faço parte (alimentação fora do lar) isto é mais visível pois o consumidor esta sentado no ambiente onde o produto é produzido ,comercializado e consumido.

À primeira vista culpamos o estabelecimento e os funcionários por estas insatisfações recorrentes á respeito da qualidade  do serviço prestado e pelo custo do mesmo.

Culpando a falta agilidade e preparo das equipes e empenho do estabelecimento.

Observo aqui que hoje ,a folha de salários e os impostos sociais com vale transporte e outras obrigações representam o maior peso entre todos os custos dos estabelecimentos de alimentação , chegando em alguns casos 40% do faturamento bruto.

Porém,muitas vezes nós como consumidores, colaboramos para esta equação cruel onde não há vencedores.

Vamos lá!

No BRASIL como na maioria dos países latino-americanos , necessitamos de um efetivo duas ou três vezes maior que em qualquer pais da EUROPA , AMÉRICA DO NORTE, JAPÃO,ou AUSTRÁLIA para servir o mesmo número de clientes .

Funciona assim:

Na EUROPA o garçom se apresenta e faz sugestões , tira o pedido da mesa ,em sua maioria até o prato principal e em alguns casos até sobremesa em um só movimento.

Retorna quando é solicitado e enquanto isto atende outras mesas.

No BRASIL o garçom se apresenta e faz o pedido de bebidas que muitas vezes é fracionado provocando o tráfego deste garçom repetidas vezes entre o balcão e a  mesa.

Se o mesmo indagar sobre a possibilidade de fazer o pedido de bebidas ,entradas e pratos no mesmo ato, com certeza será interpretado como rude e mal intencionado ,recebendo críticas por parte de nós consumidores ,causando insatisfação e péssimas avaliações nos já famigerados aplicativos de avaliação de consumo.

Sim  é preciso melhorar a qualidade dos serviços e sua velocidade sem prejudicar o custo .

Mas isto tem que ser um esforço global entre os estabelecimentos e o mercado consumidor.

Por motivos culturais, somos levados a insistir em atitudes subservientes de quem nos presta serviços, exigindo um numero muito maior de atendentes e uma velocidade incompatível com o preço que achamos justo.

Isto causa o aumento das equipes e dos custos dos produtos.

Se o estabelecimento reduz a equipe, que hoje no BRASIL é o maior peso nos custos fixos do estabelecimento , nós consumidores com nossas exigências avaliamos mal o estabelecimento e sua equipe,.

Se aumentam a equipe e por sua vez o preço dos produtos e serviços, reclamamos dizendo que estamos pagando caro.

Sei que as equipes necessitam de qualificação e preparo, mas também precisam de bons salários , serviços públicos etc. E quem custeia isto é o consumo.

Sei também que isto não se resolve de uma vez ,mas precisamos refletir e enquadrar nossas expectativas com o estabelecimento que podemos frequentar.

Por sua vez os estabelecimentos precisam ajustar o tamanho e custo de sua equipe e oferecer um serviço que qualidade a um custo satisfatório para o consumidor.

É óbvio que quando entramos num estrelado restaurante que cobra  $300 euros em um menu degustação , nossa exigência será compatível com a equipe , enxoval , estrutura e instalações que  puxam este custo para cima.

No entanto o inverso também tem que ser respeitado.

Se estamos em um ambiente mais simples sem grandes estruturas e equipes reduzidas o custo deve ser puxado para baixo.

A máxima que O CLIENTE TEM SEMPRE RAZÃO , tem que ser respeitada porém tem que ser discutida tambem. 

A verdade é que o modelo de alta gastronomia está mudando ,pois qualquer cidadão de classe média ,quer e merece consumir alta gastronomia ,seja no boteco,restaurante  ou no mercado público.

Aquele  modelo antigo e preconceituoso que só presta a alta gastronomia feita por restaurantes com tapetes , cortinas e poltronas alcochoadas ,e enxoval de prata e linho já não é mais universal.

Na atualidade o item mais importante é a percepção do consumidor , que pode preferir consumir na calçada do bairro ao invés dos salões do hotel de paris ou no Copacabana Palace.

Pode preferir consumir buchada no mercado público ao invés do risoto com trufas  no Fasano.

É uma tarefa àrdua que temos neste momento de crise econômica e que será um divisor de águas em nossa gastronomia , tanto em produtos como em formato de negócios.

A idéia é simplificar com qualidade e oferecer o produto a um preço justo para o consumidor e lucrativo para o restaurante ,que por sua vez terá que se enquadrar no mercado a que se propõe.

Não fazer o impossível para atender o cliente que não é o seu público, mas fazer o melhor possível para satisfazer o cliente que quer consumir seu produto e se sente bem no seu estabelecimento.

Muitas vezes o estabelecimento perde o seu cliente cativo porque prefere dar atenção à um cliente que nunca será seu.

Não crie uma expectativa que não está preparado para atender .

A reflexão deve ser feita pelos dois lados , do estabelecimento e do consumidor.

Vamos refletir então ...

FANTASIA E REALIDADE

Ao decidir que será um profissional de gastronomia, no caso Chef de Cozinha, todo candidato a uma vaga nas diversas faculdades de gastronomia do Brasil ou exterior pensa logo no seguinte: “vou criar pratos maravilhosos, serei como Ferran Adriá, Alex Atala ou César Santos, farei viagens maravilhosas como convidado aos quatro cantos do planeta mostrando minha arte, terei meu próprio restaurante e farei fortuna fazendo o que gosto e realizando meus sonhos!”. Bem, quem não queria em qualquer que fosse a profissão, ser reconhecido e alcançar o topo do mundo, virar celebridade, e assim ,realizar tudo o que sonhou para si?

 Acredito eu, que todo mundo, jovem ou maduro.

No entanto, em todas as  profissões, tanto a de Chef de Cozinha, como a de médico, engenheiro ou advogado requer muito preparo, dedicação, sacrifícios e além de tudo, perseverança.

Ser profissional dessa área hoje , criou um certo fetiche , alimentado pelas novelas,filmes ou colunas sociais e revistas de nomes curiosos que falam de como é maravilhosa a vida das celebridades.

Caros leitores, eu ,como Chef de Cozinha e proprietário de  restaurante consegui certo sucesso e reconhecimento nesses anos de profissão ,mas aprendi que essa coisa de glamour é só metade da realidade,

A outra metade é de trabalho duro, concorrência acirrada ,custos cada vez mais apertados e necessidade de reformulações e ajustes de conduta profissional e atualização, sem falar da freqüente necessidade de implantação de novas técnicas e ferramentas.

Mas não desanime caro candidato a Gastrônomo ou Chef de Cozinha ,

Vá em frente,seja feliz ,lute por essa profissão que só a poucos anos vem sido reconhecida como nobre e digna de curso superior, seja guardião de nossa cultura gastronômica, local e nacional ,crie empregos,forme profissionais,utilize e divulgue as receitas e costumes de família ,reinvente fórmulas, utilize e defenda nossos ingredientes pois essa é a nossa função .

Imagine o que seria de nossa cultura gastronômica se não fosse o bolo de rolo , bolo Souza Leão , buchada de bode , tapioca   ou passa de cajú ?  Se tudo isso estivesse apenas nos cadernos de receitas de nossos antepassados  ou em nossa memória gustativa de infância ?

  Amor à essa arte ,é o combustível para nossa carreira e nosso sucesso , e o reconhecimento é apenas resultado de dedicação , seriedade , lealdade com os colegas de profissão e respeito ao mercado , pois o consumidor é soberano nesse setor que alimenta milhões de brasileiros diariamente e é o ganha-pão de outros tantos ,direta e indiretamente ,gerando bilhões de reais em divisas para nosso país , e sendo o setor de serviços que mais emprega no Brasil.

E esta é a grande diferença entre FANTASIA E REALIDADE.

DUCA LAPENDA

Chef de Cozinha

DE QUEM É A RESPONSABILIDADE ?

Luvas, toucas,detergentes especiais,projetos sanitários complicados,siglas como “T.E.F” , “F.I.F.O” ou “5S” ,inspeções intermináveis,etc....

   Isso faz parte do nosso universo de chefs de cozinha e proprietários de restaurantes.

   Somos um misto de várias profissões que vou enumerar algumas à seguir:

1-Artistas,porque criamos arte culinária

2-Artesãos dos sabores (De acordo com o  ilustre QUENTIN SAINT MAUR  .  http://muitoprazerbrasil.blogspot.com/ )

3-Nutricionistas ,por cuidar de alimentação e sanidade

4-Comerciantes por possuir ou gerir um comercio

5-Prestadores de serviço porque o prestamos aos consumidores

6-Contabilistas pois temos que cuidar de impostos ,contas ,formulários etc.

A lista segue por um caminho interminável.

   Se não bastasse ,alguns setores da sociedade , teimam em culpar os estabelecimentos e seus dirigentes, pela falta de forma física ou saúde da população.

   Ora, se você vive consumindo gordura saturada , sal,álcool , cigarro , ou outras coisinhas do gênero, dormindo tarde,

Correndo de cá pra lá como um louco pra trabalhar, etc.

Não pode querer culpar o coitado do carboidrato da massa,

O azeite da salada, ou a proteína do filet mignon, por sua noite pesada.

   Engraçado, é ouvir o seguinte: ” vinho nesse clima”? Ou “fondue é pra clima frio pois é muito pesado” ou até ”carne à noite”? , jamais!! .

Puxa vida !!

   Temos hábitos como comer feijoada,chambaril,sarapatel,pirão ou beber cachaça ,rum, whisky e vodka na praia aos 35/40 graus.

   Comemos espetinhos de “gato”,caldinho de peixe,feijão ou camarão ,queijo assado,ostra crua,camarões cozidos nesses mesmos lugares e não exigimos “accessórios” como :toucas e luvas para manipuladores,manuais de boas práticas,certificados ou fardamento para os mesmos, datas de fabricação,prazos de validade, garantia de origem, S.I.F. (serviço de inspeção federal) inscrição no ministério da agricultura ou saúde,armazenamento padronizado e refrigerado ou aquecido , ou até  água tratada que seria básico para manipulação e higiene de utensílios.

   O que está acontecendo é uma transferência da responsabilidade que é de cada um de nós na hora de escolher o que ? , e onde comer , para um único setor da sociedade, que é estabelecido, paga impostos gera a maior quantidade de empregos do setor de serviços no Brasil  e usa de todos os recursos disponíveis para disponibilizar produtos e serviços de alto padrão e confiabilidade para o consumidor.

   Setor que tem que contratar segurança privada ,coleta de lixo particular, comprar água de caminhões-pipa porque estes serviços não são eficientes ou inexistem em certos locais , setor que gera divisas para o Brasil e que apesar de tudo que aconteceu com o turismo de alguns estados  nas ultimas décadas como:tubarões na praia, turistas assaltados e mortos , prostituição infantil entre outros desastres econômicos e sociais, hoje é considerado  o maior pólo do Nordeste e o terceiro pólo gastronômico e de entretenimento do Brasil.

   Caros leitores,

Vamos refletir tudo isso e analisar , de quem é a responsabilidade?

DUCA LAPENDA

DESBUROCRATIZE O VINHO

Imaginem esta cena :

Você escolhe o vinho que mais lhe agrada ,e pede ao garçom.

Então lá vem ele com uma garrafa sendo transportada como se estivesse em suas mãos uma orgiva nuclear prestes à ser detonada.

Depois apresenta a mesma garrafa a você como se você tivesse que escolher uma arma de duelo, em seguida ,cheio de dedos como um “octopus” ele abre a cápsula e usa o saca-rolhas como se estivesse desmontando a tal “orgiva”. Aí você  é presenteado com a rolha e não sabe muitas vezes para que foi presenteado ,ou que características deveria analizar na rolha ,muitas vezes de plástico.

Então você novamente é consultado e observa, gira o líquido na taça e sente os aromas, experimenta uma porção daquele vinho. Se aprovar , o garçom deverá servi-lo  aos seus convidados , se não aprovar ,dará algum motivo do porque aquela bebida não está em condições de ser servida.

Minha gente, ao redor do velho mundo se bebe vinho desde a antiguidade em sacos de couro até em copos de pedra ou metal como parte do dia a dia ,com a naturalidade de quem consome alimento ,(que o vinho é !).

É claro que existem rituais que precisam ser cumpridos e se deve respeito a bebida mais nobre de todas ,presente no velho e novo  testamento, presente na história da humanidade como testemunha de rituais religiosos , comemorações e até como medicamento.

É claro também que existem exemplares raros que devem ser experimentados, degustados e apreciados ,quase gota a gota e também existem experts que tem condições técnicas para analisar detalhes em um vinho que só experts podem.

Então meu caro leitor desburocratize o seu vinho , escolha-o pelo seu gosto pessoal e não pelo que os outros vão achar ,ou pelo rótulo ou valor da garrafa.

Sirva-o com respeito mas sem arrogância.

Existe uma gama enorme de milhares de rótulos , uvas ,origens e processos a sua escolha.

Sirva-o em casa e o aprecie com a moderação .

E por último ... Nunca se transforme em um “”ENO-CHATO “”!!!

Porque antes de tudo ,o vinho é fonte de prazer e alegria.

PRODUTO X EXPECTATIVA

Vemos chefs famosos na tv ou jornal, fazendo exibições em festivais e imaginamos como seria comer um dia no seu restaurante.

Então nós fazemos uma reserva , muitas vezes com semanas , meses ou até um ano de antecedência.

Nesse momento começa um processo de expectativa enorme ,alimentada por anseios pessoais muitas vezes levados por experiências boas ou más de outrora , por publicidade ou crítica especializada e as vezes por opiniões de amigos.

Então quando chegamos ao restaurante mítico, ícone da alta gastronomia , ficamos muitas vezes frustrados e algumas vezes decepcionados com o que comemos.

Bem , vamos por partes,

A competência profissional de um chef ,deve ser medida distintamente no cardápio do restaurante ,que tem que fluir com velocidade ,regularidade e sustentabilidade econômica do prato oferecido , e no cardápio gastronômico ,exclusivo e personalizado de uma exibição ,festival ou degustação programada.

Além disso , passa pelo gosto pessoal de cada um .

Muitas vezes lemos uma crítica de cinema  em um jornal e quando assistimos o filme , nada tem à ver com aquilo que imaginamos.

O sucesso de um restaurante ou chef ,é uma relação entre o produto e expectativa ou pré-conceito.

Se somos surpreendidos em um boteco de mercado com um vinho de qualidade servido em temperatura correta numa taça de cristal ,ficamos impressionados pois, a expectativa foi superada. Porém, quando vamos para um restaurante de luxo ,premiado ,estrelado por celebridades e bebemos o mesmo vinho na mesma taça no dia seguinte ficamos frustrados ,pois a expectativa não foi alcançada.

Então amigos , com nós chefs , acontece o mesmo. Vejam o que acontece na alta costura das passarelas de Milão .Paris ,Nova Iorque ou São Paulo.e compare com o que se encontra nas lojas e ruas pelo mundo.

Não se pode medir a competência de um costureiro ,pela calça jeans que você encontra em uma boutique com sua grife. O produto encontrado na boutique ,assim como o prato do restaurante do início da nossa conversa,teve que ser feito respeitando dados como : mercado,velocidade,regularidade e sustentabilidade econômica.

Por outro lado nós chefs e proprietários de restaurantes devemos criar expectativas coerentes com nossa competência profissional.

Então caros amigos, divirtam-se ,comam e bebam moderadamente e curtam cada gole e garfada daquilo que pediu ,sem preconceito e quando o chef estiver presente ,indague à respeito de algo especial feito por ele próprio naquele momento para vocês.

Tenho certeza que nossos colegas vão ter o maior prazer em atendê-los desde que tenham condições de tempo e operacionalidade  para  tal.

DUCA LAPENDA

QUE PREÇO ABSURDO !!!

Que prato caro é esse !!!?

Essa é uma expressão comumente usada em vários casos acontecidos em todas as categorias de restaurante no mundo inteiro.

Quando o consumidor vê no cardápio o preço final do prato ,faz apenas o cálculo baseado na matéria prima principal colocada na receita ,não levando em conta os custos indiretos e diretos presentes na ficha técnica daquele prato.

Quando calculamos o preço final do prato levamos em consideração vários pontos a serem considerados.

Matérias primas utilizadas ,onde na maioria das vezes os mais caros são compostos de proteína animal , como: carnes peixes, crustáceos ,queijos ,etc.

Processo e complexidade da execução , quanto mais complicado mais custoso.

Que nesses casos variam de ponto para ponto , e são computados como “variáveis”.

Porem muitas vezes o que predomina na formação de custos são os custos ditos “fixos”, onde estão uma infinidade de custos invisíveis, mas que se não forem considerados fatalmente levarão o restaurante à ruína.

Irei a seguir enumerar alguns que lembro :  aluguel,água ,energia ,folha de pagamento fixa,prêmios e comissões, obrigações trabalhistas,alimentação de funcionários,impostos,segurança privada,internet,telefone,manutenção de equipamento e instalações, associações e sindicatos,contabilidade,materiais descartáveis (luvas ,toucas e toalhas),material de limpeza e higiene,vale-transporte,cursos obrigatórios de boas práticas na manipulação de alimentos,em alguns casos coleta privada de lixo, isso só o que eu estou lembrado,mas devo ter esquecido de pelo menos vinte por cento de tais custos.

E são esses custos os grandes responsáveis pelo desequilíbrio das contas e falência de alguns excelentes estabelecimentos , e aí ouvimos o seguinte:

,,Aquele restaurante era tão bom, vivia cheio.. e faliu,, !!

Provavelmente a gestão do mesmo não computou alguns custos ou gastou mais do que devia.

Na realidade quando vemos o preço no cardápio estamos vendo aproximadamente trinta por cento de matéria prima ,o restante da formação dos custos, são custos fixos que não variam de prato para prato; é aí que um prato de bacalhau do porto custa o mesmo que um simples prato de feijão ,sem distinção.

DUCA LAPENDA