FANTASIA E REALIDADE

Ao decidir que será um profissional de gastronomia, no caso Chef de Cozinha, todo candidato a uma vaga nas diversas faculdades de gastronomia do Brasil ou exterior pensa logo no seguinte: “vou criar pratos maravilhosos, serei como Ferran Adriá, Alex Atala ou César Santos, farei viagens maravilhosas como convidado aos quatro cantos do planeta mostrando minha arte, terei meu próprio restaurante e farei fortuna fazendo o que gosto e realizando meus sonhos!”. Bem, quem não queria em qualquer que fosse a profissão, ser reconhecido e alcançar o topo do mundo, virar celebridade, e assim ,realizar tudo o que sonhou para si?

 Acredito eu, que todo mundo, jovem ou maduro.

No entanto, em todas as  profissões, tanto a de Chef de Cozinha, como a de médico, engenheiro ou advogado requer muito preparo, dedicação, sacrifícios e além de tudo, perseverança.

Ser profissional dessa área hoje , criou um certo fetiche , alimentado pelas novelas,filmes ou colunas sociais e revistas de nomes curiosos que falam de como é maravilhosa a vida das celebridades.

Caros leitores, eu ,como Chef de Cozinha e proprietário de  restaurante consegui certo sucesso e reconhecimento nesses anos de profissão ,mas aprendi que essa coisa de glamour é só metade da realidade,

A outra metade é de trabalho duro, concorrência acirrada ,custos cada vez mais apertados e necessidade de reformulações e ajustes de conduta profissional e atualização, sem falar da freqüente necessidade de implantação de novas técnicas e ferramentas.

Mas não desanime caro candidato a Gastrônomo ou Chef de Cozinha ,

Vá em frente,seja feliz ,lute por essa profissão que só a poucos anos vem sido reconhecida como nobre e digna de curso superior, seja guardião de nossa cultura gastronômica, local e nacional ,crie empregos,forme profissionais,utilize e divulgue as receitas e costumes de família ,reinvente fórmulas, utilize e defenda nossos ingredientes pois essa é a nossa função .

Imagine o que seria de nossa cultura gastronômica se não fosse o bolo de rolo , bolo Souza Leão , buchada de bode , tapioca   ou passa de cajú ?  Se tudo isso estivesse apenas nos cadernos de receitas de nossos antepassados  ou em nossa memória gustativa de infância ?

  Amor à essa arte ,é o combustível para nossa carreira e nosso sucesso , e o reconhecimento é apenas resultado de dedicação , seriedade , lealdade com os colegas de profissão e respeito ao mercado , pois o consumidor é soberano nesse setor que alimenta milhões de brasileiros diariamente e é o ganha-pão de outros tantos ,direta e indiretamente ,gerando bilhões de reais em divisas para nosso país , e sendo o setor de serviços que mais emprega no Brasil.

E esta é a grande diferença entre FANTASIA E REALIDADE.

DUCA LAPENDA

Chef de Cozinha

DE QUEM É A RESPONSABILIDADE ?

Luvas, toucas,detergentes especiais,projetos sanitários complicados,siglas como “T.E.F” , “F.I.F.O” ou “5S” ,inspeções intermináveis,etc....

   Isso faz parte do nosso universo de chefs de cozinha e proprietários de restaurantes.

   Somos um misto de várias profissões que vou enumerar algumas à seguir:

1-Artistas,porque criamos arte culinária

2-Artesãos dos sabores (De acordo com o  ilustre QUENTIN SAINT MAUR  .  http://muitoprazerbrasil.blogspot.com/ )

3-Nutricionistas ,por cuidar de alimentação e sanidade

4-Comerciantes por possuir ou gerir um comercio

5-Prestadores de serviço porque o prestamos aos consumidores

6-Contabilistas pois temos que cuidar de impostos ,contas ,formulários etc.

A lista segue por um caminho interminável.

   Se não bastasse ,alguns setores da sociedade , teimam em culpar os estabelecimentos e seus dirigentes, pela falta de forma física ou saúde da população.

   Ora, se você vive consumindo gordura saturada , sal,álcool , cigarro , ou outras coisinhas do gênero, dormindo tarde,

Correndo de cá pra lá como um louco pra trabalhar, etc.

Não pode querer culpar o coitado do carboidrato da massa,

O azeite da salada, ou a proteína do filet mignon, por sua noite pesada.

   Engraçado, é ouvir o seguinte: ” vinho nesse clima”? Ou “fondue é pra clima frio pois é muito pesado” ou até ”carne à noite”? , jamais!! .

Puxa vida !!

   Temos hábitos como comer feijoada,chambaril,sarapatel,pirão ou beber cachaça ,rum, whisky e vodka na praia aos 35/40 graus.

   Comemos espetinhos de “gato”,caldinho de peixe,feijão ou camarão ,queijo assado,ostra crua,camarões cozidos nesses mesmos lugares e não exigimos “accessórios” como :toucas e luvas para manipuladores,manuais de boas práticas,certificados ou fardamento para os mesmos, datas de fabricação,prazos de validade, garantia de origem, S.I.F. (serviço de inspeção federal) inscrição no ministério da agricultura ou saúde,armazenamento padronizado e refrigerado ou aquecido , ou até  água tratada que seria básico para manipulação e higiene de utensílios.

   O que está acontecendo é uma transferência da responsabilidade que é de cada um de nós na hora de escolher o que ? , e onde comer , para um único setor da sociedade, que é estabelecido, paga impostos gera a maior quantidade de empregos do setor de serviços no Brasil  e usa de todos os recursos disponíveis para disponibilizar produtos e serviços de alto padrão e confiabilidade para o consumidor.

   Setor que tem que contratar segurança privada ,coleta de lixo particular, comprar água de caminhões-pipa porque estes serviços não são eficientes ou inexistem em certos locais , setor que gera divisas para o Brasil e que apesar de tudo que aconteceu com o turismo de alguns estados  nas ultimas décadas como:tubarões na praia, turistas assaltados e mortos , prostituição infantil entre outros desastres econômicos e sociais, hoje é considerado  o maior pólo do Nordeste e o terceiro pólo gastronômico e de entretenimento do Brasil.

   Caros leitores,

Vamos refletir tudo isso e analisar , de quem é a responsabilidade?

DUCA LAPENDA

DESBUROCRATIZE O VINHO

Imaginem esta cena :

Você escolhe o vinho que mais lhe agrada ,e pede ao garçom.

Então lá vem ele com uma garrafa sendo transportada como se estivesse em suas mãos uma orgiva nuclear prestes à ser detonada.

Depois apresenta a mesma garrafa a você como se você tivesse que escolher uma arma de duelo, em seguida ,cheio de dedos como um “octopus” ele abre a cápsula e usa o saca-rolhas como se estivesse desmontando a tal “orgiva”. Aí você  é presenteado com a rolha e não sabe muitas vezes para que foi presenteado ,ou que características deveria analizar na rolha ,muitas vezes de plástico.

Então você novamente é consultado e observa, gira o líquido na taça e sente os aromas, experimenta uma porção daquele vinho. Se aprovar , o garçom deverá servi-lo  aos seus convidados , se não aprovar ,dará algum motivo do porque aquela bebida não está em condições de ser servida.

Minha gente, ao redor do velho mundo se bebe vinho desde a antiguidade em sacos de couro até em copos de pedra ou metal como parte do dia a dia ,com a naturalidade de quem consome alimento ,(que o vinho é !).

É claro que existem rituais que precisam ser cumpridos e se deve respeito a bebida mais nobre de todas ,presente no velho e novo  testamento, presente na história da humanidade como testemunha de rituais religiosos , comemorações e até como medicamento.

É claro também que existem exemplares raros que devem ser experimentados, degustados e apreciados ,quase gota a gota e também existem experts que tem condições técnicas para analisar detalhes em um vinho que só experts podem.

Então meu caro leitor desburocratize o seu vinho , escolha-o pelo seu gosto pessoal e não pelo que os outros vão achar ,ou pelo rótulo ou valor da garrafa.

Sirva-o com respeito mas sem arrogância.

Existe uma gama enorme de milhares de rótulos , uvas ,origens e processos a sua escolha.

Sirva-o em casa e o aprecie com a moderação .

E por último ... Nunca se transforme em um “”ENO-CHATO “”!!!

Porque antes de tudo ,o vinho é fonte de prazer e alegria.

PRODUTO X EXPECTATIVA

Vemos chefs famosos na tv ou jornal, fazendo exibições em festivais e imaginamos como seria comer um dia no seu restaurante.

Então nós fazemos uma reserva , muitas vezes com semanas , meses ou até um ano de antecedência.

Nesse momento começa um processo de expectativa enorme ,alimentada por anseios pessoais muitas vezes levados por experiências boas ou más de outrora , por publicidade ou crítica especializada e as vezes por opiniões de amigos.

Então quando chegamos ao restaurante mítico, ícone da alta gastronomia , ficamos muitas vezes frustrados e algumas vezes decepcionados com o que comemos.

Bem , vamos por partes,

A competência profissional de um chef ,deve ser medida distintamente no cardápio do restaurante ,que tem que fluir com velocidade ,regularidade e sustentabilidade econômica do prato oferecido , e no cardápio gastronômico ,exclusivo e personalizado de uma exibição ,festival ou degustação programada.

Além disso , passa pelo gosto pessoal de cada um .

Muitas vezes lemos uma crítica de cinema  em um jornal e quando assistimos o filme , nada tem à ver com aquilo que imaginamos.

O sucesso de um restaurante ou chef ,é uma relação entre o produto e expectativa ou pré-conceito.

Se somos surpreendidos em um boteco de mercado com um vinho de qualidade servido em temperatura correta numa taça de cristal ,ficamos impressionados pois, a expectativa foi superada. Porém, quando vamos para um restaurante de luxo ,premiado ,estrelado por celebridades e bebemos o mesmo vinho na mesma taça no dia seguinte ficamos frustrados ,pois a expectativa não foi alcançada.

Então amigos , com nós chefs , acontece o mesmo. Vejam o que acontece na alta costura das passarelas de Milão .Paris ,Nova Iorque ou São Paulo.e compare com o que se encontra nas lojas e ruas pelo mundo.

Não se pode medir a competência de um costureiro ,pela calça jeans que você encontra em uma boutique com sua grife. O produto encontrado na boutique ,assim como o prato do restaurante do início da nossa conversa,teve que ser feito respeitando dados como : mercado,velocidade,regularidade e sustentabilidade econômica.

Por outro lado nós chefs e proprietários de restaurantes devemos criar expectativas coerentes com nossa competência profissional.

Então caros amigos, divirtam-se ,comam e bebam moderadamente e curtam cada gole e garfada daquilo que pediu ,sem preconceito e quando o chef estiver presente ,indague à respeito de algo especial feito por ele próprio naquele momento para vocês.

Tenho certeza que nossos colegas vão ter o maior prazer em atendê-los desde que tenham condições de tempo e operacionalidade  para  tal.

DUCA LAPENDA

QUE PREÇO ABSURDO !!!

Que prato caro é esse !!!?

Essa é uma expressão comumente usada em vários casos acontecidos em todas as categorias de restaurante no mundo inteiro.

Quando o consumidor vê no cardápio o preço final do prato ,faz apenas o cálculo baseado na matéria prima principal colocada na receita ,não levando em conta os custos indiretos e diretos presentes na ficha técnica daquele prato.

Quando calculamos o preço final do prato levamos em consideração vários pontos a serem considerados.

Matérias primas utilizadas ,onde na maioria das vezes os mais caros são compostos de proteína animal , como: carnes peixes, crustáceos ,queijos ,etc.

Processo e complexidade da execução , quanto mais complicado mais custoso.

Que nesses casos variam de ponto para ponto , e são computados como “variáveis”.

Porem muitas vezes o que predomina na formação de custos são os custos ditos “fixos”, onde estão uma infinidade de custos invisíveis, mas que se não forem considerados fatalmente levarão o restaurante à ruína.

Irei a seguir enumerar alguns que lembro :  aluguel,água ,energia ,folha de pagamento fixa,prêmios e comissões, obrigações trabalhistas,alimentação de funcionários,impostos,segurança privada,internet,telefone,manutenção de equipamento e instalações, associações e sindicatos,contabilidade,materiais descartáveis (luvas ,toucas e toalhas),material de limpeza e higiene,vale-transporte,cursos obrigatórios de boas práticas na manipulação de alimentos,em alguns casos coleta privada de lixo, isso só o que eu estou lembrado,mas devo ter esquecido de pelo menos vinte por cento de tais custos.

E são esses custos os grandes responsáveis pelo desequilíbrio das contas e falência de alguns excelentes estabelecimentos , e aí ouvimos o seguinte:

,,Aquele restaurante era tão bom, vivia cheio.. e faliu,, !!

Provavelmente a gestão do mesmo não computou alguns custos ou gastou mais do que devia.

Na realidade quando vemos o preço no cardápio estamos vendo aproximadamente trinta por cento de matéria prima ,o restante da formação dos custos, são custos fixos que não variam de prato para prato; é aí que um prato de bacalhau do porto custa o mesmo que um simples prato de feijão ,sem distinção.

DUCA LAPENDA

SEGURANÇA NACIONAL

Engraçado Como As Coisas Funcionam No Brasil,

Precisou Estrangeiros Registrarem O Nome Cupuaçú Para Que Os Organismos Competentes Ou Não ,Tomassem Conhecimento De Que Algo Tem Que Ser Feito.

Nos Anos 70 E 80 Ouvi Muito O Termo  : “Segurança Nacional” Que No Meu Entender De Criança, Significava , Proteger A Propriedade Territorial ,Cultural ,Artística E Moral Do Nosso País ,Que Por Sinal É Das Mais Diversas E Ricas Do Mundo.

Fico Hoje Me Perguntando Porque Não Temos Ainda Normas (Factíveis) Para As Denominações De Origem Ou Processos Nos Produtos Alimentícios Ou Agrícolas?

Vamos Relacionar Alguns Termos Usados Em Muitos Países Do Mundo Desenvolvido.

D.O.C . Denominação De Origem Controlada E

D.O.C.G. Denominação De Origem Controlada E Garantida

Denomina A Orígem Geografica Específica De Onde Certo Produto É Oriundo E Tem Influencias Naturais Como Clima Etc,  E Humana De Qualidades Reconhecidas E Processo Regulamentado Diciplinado E Controlado . Onde São Executados Testes Fisico Quimicos ,Atestando As Qualidades Organoléticas Do Produto De Marca D.O.C. Ou  D.O.C.G.

D.O.P. Denominação De Origem Protegida

Denomina Exclusivamente A Região Específica Demarcada E Protegida Por Lei E Que O Alimento Ou Bebida Precisa Ser Produzido,Transformado E Elaborado Apenas Naquela Região Demarcada . Região Esta  Que Imprime Características Únicas E Processamento Artezanal E Tradicional

I.G.P. Indicação Geográfica Protegida

Determina A Qualidade De Um Produto Agrícola Ou Alimentar Reconhecida Produzido Numa Certa Região Reconhecida Como De  Caracteristicas Específicas E Seu Processo Reconhecido Como Único E Particular.

No Brasil Temos Alguns Produtos  Que Já Há Muitos Anos São Passiveis De Proteção , Por Região E Ou Processo .

Cito Alguns:

Queijo Do Reino, Queijo Da Serra Da Canastra,Queijo Minas, Café Do Cerrado Mineiro,Café Da Mogiana,Café Do Sul De Minas ,Café Do Cerrado Baiano ,Vinho Do Vale Dos Vinhedos,Ou Da Campanha Gaúcha So Prara Citar Algumas De Fora De Nossa Região.

Mas Aqui Temos Alguns Patrimonios Agricolas E Gastronomicos Que Merecem Respeito Como:

Queijo De Manteiga De Cachoeirinha,Bolo Souza Leão,Bolo De Rolo,Passa De Cajú ,Doce Japonês,Cavaco, Casquinho De Carangueijo,Queijo De Coalho ,Vinho Do Vale Do São Francisco, Morangos E Flores De Gravatá,Flores De Bonito,Frutas Do Vale Do São Francisco,Biscoito Garra Sertaneja,Bolinho De Goma ,Bolacha De Maragogi,Carne De Sol Do Picuí , Sem Deixar De Lado O Famoso Sal Marinho De Mossoró,Os Bordados De Passira ,Os Tapetes De Lagoa Do Carro,As Rendas De Alagoas E Do Ceará,As Ceramicas De Tracunhaem Entre Outros Inúmeros Produtos De Reconhecida Qualidade ,Alguns Feitos Artezanalmente Há Séculos Da Mesma Forma.

Então Meus Caros , Vamos Desburocratizar Os Processos De Certificação ,Criar Métodos De Padronização Mais Práticos E Rápidos,Pedir O Auxílio Ás Universidades E Aos Órgãos De Pesquisa E Formação Profissional Em Um Programa Sério De Resgate De Antigas Receitas Processos E Principalmente , Patentear  E Registrar Oficialmente Alem De Dar Selos De Qualidade Para Tais Produtos Tudo Isso Em Nome Do BRASIL E Da Bendita SEGURANÇA NACIONAL.

DUCA LAPENDA

FAÇA O QUE DIGO E NÃO FAÇA O QUE FAÇO

QUASE QUE DIARIAMENTE , FORNECEDORES, OU REPRESENTANTES  NOS VISITAM ,APRESENTANDO PRODUTOS ESPECIAIS DE VARIAS PROCEDENCIAS .

AÍ NÓS ,COMO SEMPRE ROMANTICOS E IDEALISTAS , NOS DELEITAMOS COM A  CRIATIVIDADE E  NOS TRANSPORTAMOS  PARA UM MUNDO PERFEITO ,ONDE ,AQUELE PRODUTO NUNCA VAI FALTAR  , SEU CUSTO NUNCA VAI SUBIR , E QUE O CLIENTE VAI AMAR .

ENTÃO MAIS QUE DEPRESSA, DESENVOLVEMOS AS RECEITAS , IMPRIMIMOS OS CARDAPIOS E FAZEMOS  O LANÇAMENTO PARA OS CLIENTES.

TUDO PERFEITO?

AINDA NÃO!

VAMOS POR ETAPAS.

SE A VENDA, FOR UM SUCESSO , O PRODUTO PODE FALTAR PORQUE A DEMANDA AUMENTOU.

SE FALTAR, E O PRODUTO REALMENTE FOR ESPECIAL E EXCLUSIVO , O PREÇO VAI SUBIR ,PORQUE ESTAS SÃO AL LEIS DA OFERTA E PROCURA.

SE  NÃO FOR, VAI FALTAR PEDIDOS AO FORNECEDOR, E ELE VAI DESCONTINUAR O TAL PRODUTO POR CAUSA DAS MESMAS LEIS NATURAIS DE SOBREVIVENCIA DAS EMPRESAS.

ENTÃO CARÍSSIMOS AMIGOS , A PRUDÊNCIA  É A MELHOR SAÍDA.

SE OS RESTAURANTES COMPRAREM TODO  S OS VINHOS , MEDALHADOS (EXISTEM ALGUNS QUE PARECEM  A FARDA DE UM MARECHAL,BRIGADEIRO OU ALMIRANTE DE TANTAS MEDALHAS) ,PONTUADOS, BLOGADOS ,COMENTADOS, O RESTAURANTE TEM QUE ADQUIRIR UM GALPÃO CLIMATIZADO ,POIS, AS ADEGAS  DA MAIORIA ESMAGADORA DOS RESTAURANTES QUE AS POSSUEM NÃO IRIAM CABER TANTOS VINHOS “MARAVILHOSOS”.

NEM  NAS CÂMARAS FRIGORÍFICAS ,NEM NOS ALMOXARIFADOS  CABERIAM TANTOS PRODUTOS.

SINCERAMENTE , JÁ FIZ MUITA COMPRA POR EMOÇÃO QUE ACABARAM NO LIXO JUNTO COM MEUS LUCROS.

COMO JÁ FRIZEI  ,NÓS CHEFS DE COZINHA SOMOS ROMANTICOS E IDEALISTAS POR NATUREZA  E MUITAS VEZES NOS DEIXAMOS LEVAR PELA EMOÇÃO.

TENHAM  CAUTELA , EXPERIMENTEM  COM OS CLIENTES E AMIGOS, ESCOLHAM PROODUTOS COERENTES COM OS CONSUMIDORES  DA CASA, SEJAM FIÉIS AO PERFIL  DO CLIENTE.

DESENVOLVAM PRODUTOS COM PRODUTORES LOCAIS E FIDELIZEM ESTES PRODUTORES , DANDO APOIO E INDICANDO OUTROS CONSUMIDORES PARA O PRODUTO ,AUMENTANDO A RELAÇÃO PRODUTOR-RESTAURANTES-CONSUMIDORES. E CRIANDO UMA REDE SUSTENTAVEL PARA O PRODUTO ,PARA O RESTAURANTE E PARA O CONSUMIDOR .

EU ,POR EXEMPLO, JÁ TENTEI USAR INGREDIENTES EXÓTICOS À COZINHA CANTINEIRA ITALIANA DE MEU RESTAURANTE E QUEBREI A CARA, JÁ INTRODUZI VINHOS MEDALHADOS , QUE NO SEGUNDO PEDIDO JÁ ESTAVAM FALTANDO ,  OU TINHAM AUMENTADO DE CUSTO , AÏ , LÁ VOU EU DIZER AO MEU CLIENTE QUE : “TEM MAS ESTÁ FALTANDO” , .

ENTÃO , TENHO QUE IMPRIMIR TODOS OS CARDÁPIOS , ETC, ETC,  ETC ...

PORTANTO, CAROS COLEGAS MENOS EXPERIENTES , “FAÇAM O QUE DIGO ,NÃO FAÇAM O QUE FAÇO” !!!!