FUTURO DA COZINHA BRASILEIRA

REVOLUÇÃO  NA COZINHA BRASILEIRA

Ao longo de minha carreira como cozinheiro ,tenho observado a evolução do  orgulho pela  COZINHA BRASILEIRA.

 Ao contrário de muitos ,que acham que a cozinha evolui por si só ,na minha opnião , é necessário que haja um certo interesse nosso para que ela evolua.

Esta evolução se dá , de traz para frente, e começa no consumidor sentado à nossa mesa, e não na cozinha.

Porém, o agente revolucionário é o cozinheiro , que oferece ao comensal esta nova perspectiva para um ingrediente ou receita já existente.

Esta  nova perspectiva ,nasce no produtor rural ,onde os ingredientes são produzidos.

Hoje em dia ,existem aspectos nos processos de produção agrícola que tem de ser levados em consideração,como: sustentabilidade ambiental, responsabilidade social,alem de custo,disponibilidade ,lojística e distribuição ,e ,entre outros fatores, regulamentação sanitária .

Alguns produtos de origem animal já não podem ser comercializados ,se forem produzidos da maneira antiga como nossos antepassados consumiam .

 Como exemplos clássicos estão os queijos e  embutidos,além de pratos como galinha cabidela,sarapatel, etc.

O leite hoje em dia não pode ser utilizado cru para o fabrico dos queijos e os derivados de sangue não podem ser mais comercializados como antigamente.

A mudança destes processos interfere diretamente no resultado final do prato,porém o que mais interfere na evolução da cozinha é a vontade do consumidor ,que exige que seu alimento seja mais leve e saudável.

O cozinheiro é o agente catalizador deste processo de encontro entre o que o mercado exije e o produto que se apresenta .

Falei tudo isso sobre o produto porque ,sem ele não seria possível apresentar ao mundo da moderna gastronomia a nova cozinha brasileira que se está fazendo no BRASIL, com carnes vindas de criatórios orgânicos, de vegetais produzidos sob certificados ambientais e sociais.

Nos processos de execução dos pratos, existem mudanças radicais ,para fazer com que o produto seja consumido em seu melhor momento,como cozimento sob vácuo (sous vide),e cozimento  em baixa temperatura ,que mantem a textura e as propriedades nutricionais íntegras alem dos processos de embalagem e armazenagem.

Vamos lembrar também que o BRASIL,principalmente a amazônia é uma das ultimas fronteiras gastronômicas mundiais a serem ultapassadas, sem falar de nossas culinárias regionais , que em um país continental como o nosso, tem variaçòes e nuances das influencias , indígena,negra ,européia e asiática.

Durante séculos , os brasileiros foram guiados por preconceitos colonialistas ,que diziam que nossa culinária era primitiva e selvagem, e portanto não mereciam atenção.

Hoje  em dia , devido a evolução da sociedade e economia brasileira , nós estamos resgatando nosso orgulho em fazer, e comer a comida de nossas tradições.

O BRASIL tem em sua história recente,alguns chefs que tem introduzido ingredientes genuinamente brasileiros na nossa alta gastronomia.

Vou citar alguns que definitivamente são um marco nesta evolução. Laurent Saudeau,Claude Troisgros, Cesar Santos  , e Alex Atala. Este último , por sinal ,que hoje é considerado  da gastronomia , a personalidade brasileira  mais influente do mundo.

Mas, o que me deixa mais orgulhoso nesta revolução no prato brasileiro, é o show   de novos chefs ,fazendo lindamente, e com muita propriedade, a Nova Culinária Brasileira.

Vou citar um time de muito peso a seguir. Rodrigo Oliveira  (Mocotó- São Paulo-SP), ANDRÉ SABURÓ (Quina do Futuro -Recife-PE),Manu Bufara(Manu-Curitiba) Ricardo Lapeyre (brasserie Lapeyre -RJ) Joca Pontes (Ponte Nova -Recife) Ana Luiza Trajano  (Brasil A Gosto- São Paulo-SP) , Claudemir Barros(Wiella_Recife) Raphael Durand ( Marcel-São Paulo-SP) , Thiago Castanho (Remanso Do Bosque-Belém-PA) , Wanderson Medeiros (Picuí –Maceió –AL),Entre outros , e surgindo com todo o talento, Rivandro França (Cozinhado Escondidinho-Recife-PE).

Esses colegas estão fazendo a diferença na revolução e evolução da cozinha brasileira  , fazem o futuro da nossa gastronomia ser palpável e servem de inspiração para uma nova geração de cozinheiros brasileiros.

DUCA LAPENDA